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              家鄉的涼粉

              2019-07-16 17:15 保山日報 楊曉芹

               

              在家鄉騰沖的各種粉中,最實惠的要數用上好的漿米做的涼粉。米涼粉便宜,口感也好,是屬于那種價廉物美的小吃。赤日炎炎,醋一碗涼粉吃(此處“醋”作動詞用,形容放醋),會帶給你不一樣的涼爽。把涼粉切成薄片,放上辣椒油、苤菜根油、花椒油、姜米、蒜泥、芫荽等各種佐料,當然,最少不了的還是提味的水豆豉。最后,再加上酸醋一拌,便是一碗酸辣可口的涼粉。這一碗“閃淋淋,軟和和”的涼粉吃到嘴里,咽進肚里,感覺整個人都涼爽了,真不愧為“涼粉”。

              冬天,騰沖人家做干腌菜,熬出來的干腌菜水是拌涼粉的最佳搭配。有干腌菜水的時候,都要想著趕緊去買涼粉來吃。涼拌涼粉既是小吃,也是餐桌上的家常小菜,很下飯。涼粉還可劃成厚塊,放上佐料用手捧著吃。相對于醋涼粉來說,這干涼粉的特點是“干香”。冬天干燥,肝火旺,加入過石灰水的涼粉還能清涼去火。  

              在天氣寒冷的日子里,煮一鍋涼粉便是一道驅寒的菜品。把涼粉切成小四方塊,放入骨頭湯中煮起,將干腌菜或者臘腌菜、蔥花、芫荽、小米辣悉數放上,缺不得的是姜塊,姜塊在砧板上拍扁了放進去,待鍋中的湯煮沸即可。舀起一碗來,先嘗一口,酸爽可口,不由自主吃下許多,渾身舒坦,全身發熱出汗。

              老人們則喜歡吃用紅糖水煮的甜涼粉。做得好的涼粉晶瑩剔透,如雞蛋白一般。再煮上一個荷包蛋,放上醪糟(騰沖人通常說的白酒),這甜涼粉吃起來也就有了雞蛋香味。

              涼粉在騰沖是一種很普通的小吃,會做涼粉的人也很多。騰越鎮硯湖社區何家寨的何函瑜師傅家是有名的涼粉大戶,他們夫婦倆從母親手上傳承了做涼粉的手藝,做得又多又好。

              何家近500平方米的住宅用地很寬敞,一間廚房專門用來做涼粉。廚房中有一盤很大的土灶,灶上的兩只大鐵鍋專用來攪涼粉。每年炎炎夏季,何師傅家就迎來了銷售旺季。一大早,他家便忙著淘米、泡米。尤其是天氣晴朗的日子,要多泡一些,因攪涼粉時還會有訂單來,要臨時增加一些。米浸泡數個小時后,磨成雪白的米漿。

              中午些,何家就燒起大灶上的火攪涼粉了。先用少許香油稍微辣一下鍋,使鍋底潤滑,少粘鍋一些。再倒入適量的水,水溫升高后,放入一定數量的石灰水,待水再熱一些,把米漿傾倒入鍋內,同時另一個人用木攪棒在鍋中攪起來。呵呵,本來鍋已經夠大了,還是滿滿一大鍋,感覺要溢出鍋外來了。米漿在鍋中沸騰,攪漿的人握著攪棒繼續順著一個方向攪動,又能使米漿不溢出鍋邊。數分鐘后,根據需要再加入適量的石灰水。這石灰水的數量很是關鍵。放多了涼粉苦,放少了涼粉沒有絲頭,成了米漿糊。這時,雪白的米漿逐漸變成乳白的糊狀。攪的人邊攪邊觀察,到了一定程度,蓋上大鍋蓋,用文火騰(意指文火燒至沸騰)起來,這一騰,需要1個多小時。期間,要算著時間揭起鍋蓋觀察,加幾次開水,每次加開水后用鍋鏟把鍋底的米漿糊翻鏟起來,以免糊了,再用攪棒攪勻,以達到合適的稀稠度,稀了涼粉太嫩,吃起來沒有筋骨,稠了則達不到涼粉的“閃淋淋、軟和和”。算著時間差不多了,何師傅揭開鍋蓋觀察,舀起一點來嘗嘗,已經熟了,稀稠度也正合適,果斷起鍋。把糊狀的涼粉舀在大小不一的不銹鋼小盆子里冷卻,第二天,從小盆子里取出來的,就是一餅餅晶瑩的涼粉。整個廚房中飄著石灰的清香,何師傅的媳婦說,這就是石灰水恰好的味道。

              糊狀的涼粉,舀在如漏勺一樣的鍋里,瀝在清水盆里,便是蝌蚪狀的涼蝦。這涼蝦放上一點糖稀,即是簡單可口的冷飲。小時候,每到夏天,我們姊妹幾個經常結伴到郊外的閆家塘、棕苞橋或者觀音塘游泳,走著路回家,又累又渴,每人買一碗五分錢的涼蝦吃,便是至高無上的享受。涼蝦也常用作宴席中的甜點,配上冰粉、洋米之類的涼品,很受歡迎。這不,傍晚了,何師傅家還接到50斤涼蝦的訂單,訂戶計劃用在宴席上。當天何師傅家已經瀝了3大盆涼蝦,還得趕緊再瀝一大盆。

              除了涼粉和涼蝦,好多時候何師傅家還要攪上一大鍋蕎涼粉。相對于做擦粉的甜蕎來說,做蕎涼粉用的蕎面是苦蕎,但是吃起來不苦,有一股蕎香味,蕎的降血糖功效也體現在蕎涼粉中。攪蕎涼粉也是用石灰水,工序與米涼粉差不多。蕎涼粉呈深黃色,柔韌度比米涼粉稍差一些。

              可以說,攪涼粉工藝并不太復雜,但是在何師傅家這種大鐵鍋里攪百多斤的一大鍋涼粉,難度系數還是很大的,沒有一定的技術水平難以勝任。何師傅夫婦20多年的歷練,攪涼粉的技術已爐火純青,各個方面都拿捏得很到位。在他倆的認真操作下,每一鍋涼粉都攪得很成功,頗受顧客歡迎。他家每天做出這數百斤涼粉,夫婦二人和老母親分別帶到3個商場售賣,還送往超市、周邊小吃店。“手藝夾生意,累得很”,何師傅的妻子如是說。為了生活,他們每天忙碌于家庭作坊,奔波于菜市場和送貨路上,在辛勤中收獲著踏實和滿足。

              責任編輯:錢秀英 編輯:段紹飛

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